الشيف مايكل وايت: توفّر المنتجات الطازجة فـي دبي دفعني إلى إختيارها لإفتتاح فرع لمطعم Marea
يُعتبر الطاهي مايكل وايت واحداً من أشهر طهاة جيله وهو معروف بتقديمه وصفات إيطالية وفرنسية فاخرة ومبتكرة. وهو حائز على تكريمات من كافة الهيئات الموثوقة فـي مجال تقييم الطعام: ميشلان، روليه أند أمب، شاتو، نيويورك تايمز، مؤسسة جيمس بيرد وزاغات. ومن بين إنجازاته لا بد من الإشارة الى أنه يعتبر واحداً من الشخصيات النيويوركية الأربعين الأكثر تأثيراً تحت سن الـ40. كما أنه طبخ للعديد من الرؤساء الأميركيين.
ووايت هو أكثر من مجرد العقل المدبر وراء مطاعم Marea، التي افتتحت فرعاً جديداً لها فـي دبي أخيراً، بل هو شيف ريادي ومبتكر ذو موهبة فطرية. وللتعرّف أكثر على هذا الطاهي الشغوف كانت لنا معه هذه المقابلة.
ما هو الطبق الذي تبدع فـي تحضيره؟
«الباستا المعدّة على الطريقة المنزلية». يتمتّع الطهاة بالقدرة على شراء منتجات عالية الجودة، ولكن كذلك الأمر بالنسبة إلى المستهلكين فـي منازلهم. إلاّ أنّ القدرة على تحضير أطباق لا يمكن شراؤها هي التي تصنع الفرق. لذا يجب أن يكون تحضير الباستا نابعاً من القلب فهو فعلاً شكل من أشكال الفنون. ولتحضير الباستا بطريقة جيدة، من الهام جداً تخصيص وقت لتعلّم أدقّ التفاصيل.
ما هو مفهومك للمطبخ الإيطالي الراقي؟
بالنسبة إليّ، يتعلّق الأمر بالإرتقاء بالأطباق الإيطالية الكلاسيكية إلى مستوى جديد مع تطبيق تقنيات حديثة. يتمثّل الهدف فـي إبراز النكهات الإيطالية عبر إضفاء لمسة مميّزة على ما يسمّى «La Cucina Italiana» (أي المطبخ الإيطالي). ولا شكّ فـي أنّ الوقت الذي أمضيته فـي إيطاليا ساعدني على رؤية المطبخ الإيطالي من منظار مختلف، خاصةً وأنّني لا أتحدّر من هذا البلد. وأجدُ أنّ إبراز النكهات فـي الأطباق يتطلّب نفحةً شخصيةً. فمثلاً، أثناء تحضير باستا ثمار البحر، أستخدم مرقة القشريات. أمّا فـي إيطاليا، فلن يخطر على بال أحد فعل ذلك. وأيضاً، أكرّر أنّ هذا مجرّد مثال ليس إلاّ.
ما هي مصادر إلهامك لإبتكار طبق ما؟
بما أنّ ميزة فنّ الطهي الإيطالي هي البساطة، أعتبر أن المنتج هو العنصر الأهم لتحضير الأطباق على طريقتنا. لذا أبحث دوماً عن أفضل المنتجات المتاحة وأستخدمها بدقة تامة على الطريقة الإيطالية.
ما المهارات التي ساهمت فـي نجاحك فـي عالم الطهي؟
بدأتُ الطهي فـي سنّ مبكرة جداً. وفـي عمر الـ 20، حظيتُ بفرصة لإكتشاف المطبخ الإيطالي الأصيل على يد أساتذة متمرّسين. وبما أنّني مستمع جيد، فقد ساعدني ذلك بما يفوق التصوّر، فمن الضروري جداً أن نحفظ كلّ ما نتعلّمه من الطهاة. فالجميع لديه فم واحد، إنما أذنان اثنتان، لذا يجب أن نسمع وأن نتعلّم!
كيف تستقدم مكوّناتك؟ وكيف تضمن الجودة الثابتة لمنتجاتك؟
هذا هو تحديداً أحد العوامل الرئيسة التي جعلتني أختار دبي لإفتتاح ماريا. فبما أنّ الإمارات تستقدم يومياً أفضل المكوّنات الطازجة من إيطاليا، تمكنّا من استقدام بعض من أجود المنتجات من إيطاليا. يقع سوق الأسماك الإيطالي الأكبر فـي ميلانو، وتأتي الإمارات بالأسماك عدة مرات فـي اليوم مباشرةً من ميلانو. دبي لا تضاهى من حيث توفّر المنتجات الطازجة.
ما مشروعك المقبل فـي المنطقة؟
يسرّني أن أعلن أنّنا فـي صدد إفتتاح وجهة جديدة فـي فندق جريد، الرياض. فنحن سنستقدم علامتنا موريني إلى المملكة العربية السعودية من نيويورك عبر إسطنبول. ومن الشيّق جداً افتتاح هذا المشروع فـي هذه المرحلة المحورية من دورة النمو التي تشهدها مدينة الرياض.
إلى أي مدى تأخذ ذوق الآخرين فـي عين الإعتبار عند إبتكار قوائم طعام جديدة؟
فـي الأسواق كافة التي نقدّم خدماتنا فـيها، ينبغي لنا بذل قصارى جهدنا لتحديد الأنسب وإرضاء الأذواق المحلية قدر المستطاع، فنحن لا نفرض نوعاً محدّداً من الأطباق على الضيف. ففـي دبي مثلاً، نستخدم الملح البحري الناعم جداً ونراقب دوماً الكمية المستخدمة كي لا تكون أطباقنا مالحةً فوق اللزوم.
هل تشعر بالضغط للحفاظ على نجومك من دليل ميشلان؟
نعم وكلا. بالطبع، ثمة ضغط للحفاظ على النجوم ولكن فـي الوقت عينه، أحرص على التركيز على متطلّبات الضيوف. فنحن نسعى دائماً إلى تزويد ضيوف المطعم بأفضل تجربة على الإطلاق، وهذا أكثر ما يهمّنا. نريد أن نترك انطباعاً رائعاً لدى الضيوف الذين يتناولون الطعام فـي مطعمنا.
ما نصائحك للطهاة الطموحين الذين يرغبون فـي إفتتاح مجموعة طهي؟
أهمّ شيء هو أن تحيطوا أنفسكم بأفضل الأشخاص والركائز التي تسمح لكم بالتركيز على تدريب الفريق فـي المطبخ. فمن الضروري أن يكون الأشخاص من حولكم مقتنعين بما تقومون به. إذا لم يقتنع الفريق بمهاراتكم، فاعلموا أنّكم لن تنجحوا أبداً بما أنّ تعاون الفريق هو أساس النجاح.
Marea- دبي
طعام مترف وأجواءً ساحرة مع أمسيات Jazz After Dark
إضافة الى الطعام الفاخر يقدّم مطعم ماريا، أحدث مطعم فتح أبوابه فـي دبي، أمسية ساحرة تُعزف خلالها موسيقى الجاز الحيّة لتضيف لمسة ممتعة إلى رتابة أيام منتصف الأسبوع. حيث يستقبل المطعم المطربة والمنتجة الموسيقية الرائعة كلوديا باتريس التي تؤدّي كل أربعاء أغان حية مفعمة بالأحاسيس والروعة والسحر.
يحمل مطعم ماريا ضيوفه ويسافر بهم بعيداً عن المعالم المعمارية فـي مركز دبي المالي العالمي ويرسي بهم فـي نيويورك، وتحديداً فـي شوارع مانهاتن الصاخبة، لكي يستمتعوا بأمسية موسيقية لا مثيل لها. متّع حواسك بصوت كلوديا التي تؤدّي أغانيَ كلاسيكية لمشاهير فـي عالم الموسيقى مثل فرانك سيناترا، أليشا كيز وذا سوبريمز، بالإضافة إلى مجموعة أغانٍ مختارة بعناية من بين أحدث الأغاني الضاربة.
 |
قائمة طعام تداعب براعم الذوق
يقدّم مطعم ماريا قائمة مأكولات بحرية تداعب براعم الذوق على غرار طبق الكرودو الذي يضمّ تشكيلة من الأسماك النيئة، مثل السيبيا المنعش (المكوّن من الحبار، الخيار، الجزر والبطرخ) والمحضّر من مكوّنات طازجة.
أما المقبّلات الطازجة والشهية فتضم مجموعة لذيذة من الخيارات على غرار سلطة الشمندر (المكوّنة من الشمندر المشوي، جبنة الماعز، النعناع والجوز) أو الكروستيني تريو (المكوّن من البازلاء وجبنة البيكورينو، الخرشوف والأنشوفة بالفاصولياء البيضاء، الزبدة والكمأة السوداء).
وتضم لائحة الأطباق الرئيسة طبق Agnello اللذيذ (المكوّن من شرائح لحم الضأن المحمّر، كافـيار الباذنجان والقرع المشوي، الفستق الحلبي وزيت الزيتون) وطبق Pansotti المؤلف من الباستا المحضّرة يدويًا (والمكوّنة من حشوة الريكوتا بالأعشاب، الجرجير، صلصة البيستو).
